Το ελαιόλαδο έχει κατά μέσο όρο 98,5 λιπαρά οξέα. Από αυτά, τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα είναι 77%, τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα 9% και τα κορεσμένα λιπαρά οξέα 14%.
Αντιθέτως τα ζωικά λίπη περιέχουν κυρίως κορεσμένα λιπαρά οξέα. Αυτά τα λιπαρά οξέα ανεβάζουν τα επίπεδα της χοληστερίνης στο αίμα μας με όλα τα αρνητικά επακόλουθα που αυτό συνεπάγεται. Τα περισσότερο γνωστά σπορέλαια (ηλιόσποροι, σόγια, καλαμπόκι) περιέχουν κυρίως πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (α-λινολενικό, λινελαϊκό, γ-λινολενικό) που είναι γνωστά επίσης σαν ωμέγα-3 και ωμέγα-6. Αυτά τα λιπαρά οξέα μειώνουν τα επίπεδα της κακής χοληστερίνης.
Ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να παράγει από μόνος του πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και επομένως είναι απαραίτητο να τα συμπεριλάβουμε στη διατροφή μας. Όμως η υπερβολική πρόσληψή τους είναι επικίνδυνη για την υγεία μας, καθώς τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι πολύ ασταθή, οξειδώνονται εύκολα (όχι τόσο ανθεκτικά σε υψηλές θερμοκρασίες όσο το λάδι ελιάς) και σχηματίζουν ελεύθερες ρίζες.
Το ελαιόλαδο είναι καλή πηγή πρόσληψης μέτριων ποσοτήτων πολυακόρεστων λιπαρών οξέων ενώ πλεονεκτεί διότι περιέχει κυρίως μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Αυτά τα λιπαρά οξέα μειώνουν τα επίπεδα της κακής χοληστερίνης στο αίμα, ενώ αυξάνουν τα επίπεδα της καλής χοληστερίνης στο αίμα.
Το μη σαπωνοποιήσιμο κλάσμα του ελαιόλαδου είναι περίπου 1,5%. Είναι περισσότερο στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και αποτελείται από διάφορα ιχνοστοιχεία τα οποία είναι πολύ χρήσιμα. Η τελική σύνθεση του ελαιόλαδου (συνύπαρξη ελαϊκού, λινολικού, λινολενικού οξέως με αντιοξειδωτικές ουσίες και βιταμίνες), είναι αυτή που του δίνει τα εξαιρετικά χαρακτηριστικά του.
Δείτε και: