Εάν αναζητήσετε ένα φρούτο που έχει μπεί και εξακολουθεί να μπαίνει καθημερινά σε όλες τις κουζίνες του πλανήτη, αυτό είναι η ντομάτα.
Φρούτο; θα αναρωτηθείτε. Nαι, φρούτο του φυτού Solanum lycopersicum, έστω και αν λαθεμένα το θεωρήσαμε λαχανικό.
Είναι φρούτο υγιεινό, περιέχει μεταξύ άλλων και το σπουδαίο λυκοπένιο αλλά είναι και μαγειρικά ευπροσάρμοστο και ευέλικτο, αφού τρώγετε ωμό, μαγειρεμένο, αποξηραμένο, σε σκόνη και σε κονσέρβες, μόνο του ή σε χιλιάδες σαλάτες και συνταγές που τις κάνει νοστιμότερες. Για αυτό, σε παγκόσμιο επίπεδο χτυπάει ρεκόρ εισπράξεων με καθημερινούς τζίρους πολλών εκατομμυρίων.
Εν τούτοις, όπως συμβαίνει πάντα, ανάμεσα στα τόσα καλά έχουν τρυπώσει και αρνητικά στοιχεία. Για την ακρίβεια δεν τρύπωσαν μόνα τους αλλά τα βάλαμε εκεί εμείς οι άνθρωποι, με κριτήριο εμπορικό και εργαλείο τις γνώσεις μας στην γενετική.
Υβρίδια
Προσπαθήσαμε λοιπόν και καταφέραμε, να τις κάνουμε ανθεκτικές στις ασθένειες, μεγάλες και λαμπερές, σκληρές για να αντέχουν στο ψυγείο και τις μεταφορές, πολύ πρώιμες ή πολύ όψιμες και άλλα πολλά.
Μαζί όμως με όλα αυτά καταφέραμε και κάτι ακόμα. Δυσάρεστο. Τις κάναμε άνοστες.
Μερικές φορές τόσο πολύ άνοστες που δεν σου κάνει καρδιά να τις φας και τις αφήνεις στο πιάτο γιατί είναι σαν να τρως άχυρο.
Με άλλα λόγια η σημερινή ντομάτα των πολυκαταστημάτων γευστικά, δεν έχει καμία σχέση με αυτό που ήταν παλαιά η ντομάτα του μανάβη της γειτονιάς, την οποία οι παλαιότεροι συχνά θυμούνται και σχολιάζουν με νοσταλγία.
Ο τρώσας και ιάσεται
Εδώ λοιπόν αρχίζει το ενδιαφέρον του πράγματος. Η επιστημονική κοινότητα, αναγνωρίζοντας ότι τα υβρίδια της αγοράς που η ίδια κατασκεύασε, συχνά έχουν αυτό το πρόβλημα, αναζήτησε λύση. Πιθανότατα, ρόλο σε αυτό έπαιξαν και οι μεγάλες εμπορικές εταιρείες παραγωγής και διακίνησης που συνειδητοποίησαν την ποιοτική υποβάθμιση και την επίδραση τις στις πωλήσεις.
Έτσι λοιπόν, όπως υπόσχεται μια μελέτη η οποία δημοσιεύθηκε εντελώς πρόσφατα στην επιστημονική επιθεώρηση «Science», αυτό ακριβώς επιδιώκει η γενετική, την επαναφορά της γεύσης της ντομάτας στους παλιούς καλούς καιρούς. Και δηλώνει πως πολύ σύντομα θα τα καταφέρει.
Ας δούμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Η ιστορία της ντομάτας αρχίζει πριν από εκατομμύρια χρόνια στο νότιο ημισφαίριο κάπου κοντά στην Ανταρκτική (το αρχαιότερο απολίθωμα ντομάτας εντοπίστηκε στην Παταγονία και είναι κοντά 50 εκατομμυρίων ετών).
Στην Κεντρική Αμερική πριν από 2.500 χρόνια εξημερώθηκε και καλλιεργήθηκε ενώ οι Ισπανοί εξερευνητές του 16ου αιώνα την έφεραν στην Ευρώπη και διαδόθηκε και στον υπόλοιπο κόσμο. Οι περισσότερες ποικιλίες αυτής της ντομάτας έκαναν καρπούς μικρού μεγέθους, πολύ νόστιμους και με γλυκιά γεύση.
Όμως τα τελευταία 60 χρόνια άρχισαν οι παρεμβάσεις ‘’βελτίωσης’’ και η γευστική ‘’αρμονία’’ του φρούτου γινόταν διαρκώς φτωχότερη.
Γιατί;
Ξέρουμε σήμερα ότι τα διάφορα είδη ντομάτας περιέχουν σάκχαρα, οξέα και πτητικές ουσίες.
Στις τελευταίες οφείλεται το χαρακτηριστικό άρωμα της ντομάτας. Όταν οι ίδιες ουσίες απελευθερώνονται στο στόμα μας συμβάλλουν στην γεύση.
Οι ερευνητές καλλιέργησαν 101 είδη ντομάτας που επέλεξαν από 398 ποικιλίες άγριες ή καλλιεργούμενες διαφόρων περιοχών και ανέλυσαν το γονιδίωμα τους. Στη συνέχεια μελέτησαν ποιες από αυτές άρεσαν και τις προτιμούσαν περισσότερο οι καταναλωτές.
Με την τεχνική της αερίου χρωματογραφίας κατέγραψαν 13 διαφορετικές πτητικές ενώσεις που κάνουν τις ντομάτες γευστικές. Από εκεί και μετά ήταν σχετικά εύκολο να προσδιορίσουν στα γονιδιώματα τα γονίδια εκείνα (26 τον αριθμό) που συνθέτουν τα πτητικά μόρια.
Έτσι οι διασταυρώσεις που γίνονται τώρα, αποσκοπούν να ενισχύσουν γευστικά τις ήδη υπάρχουσες ποικιλίες που ήδη διαθέτουν ικανοποιητικά για την καλλιέργεια και τη διακίνηση χαρακτηριστικά.
Δεν γίνεται χρήση γενετικής μηχανικής ούτως ώστε να μην προβληματίζονται όσοι δεν επιθυμούν γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα.
χωρίς χρήση γενετικής τροποποίησης
Καταλήγοντας: όσοι είστε φίλοι της ντομάτας και αναζητάτε επίμονα να βρείτε τη γεύση της, κάντε λίγο υπομονή. Σύντομα θα φτάσουν στην αγορά τα νέα φρούτα.